Flamber les pintades, les vider, enlever les cuisses que l’on réserve pour une autre préparation.
Lever les poitrines.
Préparer un fond de volaille avec les os des carcasses, les ailerons et les cous des volailles en ajoutant carottes, oignon piqué, un morceau de céleri rave et un bouquet garni.
Mouiller avec du Tokay et de l’eau, laisser cuire pendant deux heures à petit feu. Passer au chinois et réduire ce fond.
Ouvrir les poitrines des pintades, fourrer chaque poitrine avec une tranche de foie gras et un morceau de truffe, saler, poivrer et refermer, les envelopper dans de la crépine.
Cuire les six suprêmes dans du beurre clarifié (10 minutes) puis colorer dans une poêle.
Ajouter la crème à la réduction du fond de volaille, réduire et monter au beurre, ajouter quelques dés de foie gras, un peu de julienne de truffe et un centilitre de Cognac à la sauce. Rectifier l’assaisonnement.
Couper les suprêmes, les poser au milieu de l’assiette, garnir avec les carottes fanes et les asperges vertes cuites meunière. Verser la sauce autour des suprêmes. Servir très chaud.