Ris de veau poêlé sauce au vin jaune et morilles, compotée de potimarron et graines de courges

La recette de notre Chef Luc Riegert

Ris de veau poêlé sauce au vin jaune et morilles, compotée de potimarron et graines de courges

Ingrédients

  • 4 ris de veau
  • 1 l de fond blanc de veau
  • 250 ml de vin jaune
  • 10 ml de cognac
  • 200 ml de crème
  • 60 g de roux
  • 200 g de morilles réhydratées
  • 200 g de chapelure
  • 1 carotte
  • 2 oignons
  • ½ poireau
  • 3 gousses d’ail
  • 1 potimarron
  • 50 g de graines de courges
  • laurier
  • thym
  • clous de girofle
  • sel et poivre

Dans cette recette nous travaillerons un produit noble, facile à cuisiner et qui n’est pas réservé uniquement aux chefs étoilés.

Pour commencer, rincer les ris de veau dans un saladier pendant 20 minutes, dans le même temps éplucher et couper tous les légumes en cubes.

Dans une casserole réunir 3 l d’eau ainsi que les ris de veau, porter à ébullition et égoutter. Répéter l’opération et ajouter les cubes de carottes, de poireaux, ainsi que les épices et aromates. Puis faire cuire environ 45 minutes à feu doux.

Dans une seconde casserole, faire suer au beurre les oignons et l’ail, puis ajouter les cubes de potimarron, le fond blanc de veau. Assaisonner et faire cuire 45 minutes. Pour la sauce, faire réduire 1 l de bouillon de cuisson du ris de veau et le vin jaune au . Puis ajouter le cognac ainsi qu’un trait de vin jaune. Crémer et lier avec le roux.

Égoutter et paner le ris de veau après cuisson avec de la chapelure.

Faire revenir au beurre jusqu’à obtention d’une couleur dorée. Puis trancher en morceaux de 2 cm d’épaisseur.

Terminer la compotée de potimarron en l’écrasant à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement et dresser le tout sur vos plus belles assiettes. Saupoudrer de graines de courges concassées.

Pour vous simplifier la vie, la boucherie Hoffmann a pensé à tout. Il est possible d’acheter la compotée ainsi que la sauce dans nos magasins.