Poularde fermière en croûte de sel

La recette de Éric Fuchs (Les Pins - Haguenau)

Poularde fermière en croûte de sel

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

  • 1 belle poularde landaise fermière Label Rouge d’environ 1,8-2 kg
  • 2 échalotes entières épluchées coupées dans la longueur
  • ½ tête d’ail coupée dans le sens de l’épaisseur
  • 1 bouquet garni composé de : vert de poireaux, queues de persil, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, le tout ficelé ensemble et bien serré d’une taille de environ 8 cm de long
  • quelques grains de poivre entier (6/8)
  • 1 belle truffe noire du Périgord (tuber melanosporum) de 50 g environ

Croûte de sel

  • 1,5 kg de gros sel marin
  • 800 g de farine
  • 3 œufs entiers
  • 4 jaunes d’œufs (3 pour la pâte à sel, 1 pour la dorure)
  • 15 cl d’eau

Préparation de la volaille

La veille, placez à l’intérieur de la volaille, les 2 échalotes, la ½ tête d’ail, le bouquet garni, le poivre en grain. Ne pas saler l’intérieur de la volaille.

Coupez la truffe en fines lamelles de 2 mm, insérez de façon homogène sur l’ensemble de la volaille les lamelles de truffes entre la chair et la peau.

Fermez l’ouverture arrière de la volaille à l’aide de piques en bois ou bridez-la. Réservez au frais une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte à sel

La veille, mélangez le gros sel et la farine dans un saladier ou cul de poule, incorporez les jaunes d’œufs, les œufs entiers et ajoutez progressivement l’eau afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. La consistance de la pâte doit être ressemblante à une pâte brisée.

Cuisson

Préchauffez votre four, à chaleur tournante de préférence, à 170° (thermostat 6).

Étalez votre pâte à sel sur une épaisseur de 1 cm environ, enveloppez complètement la volaille avec cette pâte, en prenant bien soin de fermer toutes les ouvertures, et en la faisant bien adhérer à la peau, placez l’ensemble sur un plat de cuisson allant au four, mais qui sera aussi le plat de présentation final. Dorez de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau, l’ensemble de la préparation. Enfournez et faites cuire 1h15.

La croûte prendra une belle couleur dorée durant la cuisson. Après cuisson, laissez reposer votre volaille 30 minutes dans un endroit chaud (env. 50°) ou alors dans votre four éteint. La cuisson lente en basse température et à l’étouffée de votre volaille, lui permet de conserver tout son goût et son moelleux, l’apport des garnitures aromatiques et de la truffe ne feront que rehausser l’ensemble des saveurs.

Cassez devant vos convives, la croûte à l’aide d’un gros couteau de cuisine, et découpez la volaille qui sera moelleuse et légèrement dorée. La qualité et le mode de cuisson de ce produit ne nécessitent pas qu’on l’accompagne d’une sauce, puisque tout dessèchement a été évité grâce à la cuisson parfaitement hermétique de la volaille.

Vous pouvez accompagner ce plat d’un succulent gratin dauphinois et d’une bonne purée grand-mère au beurre. Un vin rouge de qualité, comme un Bourgogne par exemple, ne peut que rehausser tous ces nobles produits.

A Gueter !