Poivrade de biche et croustillant de lard paysan

La recette de notre Chef Luc Riegert

Poivrade de biche et croustillant de lard paysan

Ingrédients

  • 1,6 kg de dos de biche de nos forêts
  • 4 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni
  • ¼ de céleri
  • 0,1 l de vinaigre de vin rouge
  • 1,5 l de fond de gibier ou de fond de veau
  • 0,75 l de vin rouge
  • 3 tranches de lard
  • 75 g d’oignons frits
  • 50 g de poudre de noisette
  • 25 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 15 g de gelée de groseille
  • baies de genièvre
  • clous de girofle
  • huile de tournesol

Faites mariner pendant 12 heures le dos de biche assaisonné avec les légumes coupés en cube, le bouquet garni, le vin, le vinaigre, 1 tranche de lard et les aromates. Au four à 165° en chaleur tournante, faites sécher les tranches de lard restantes les refroidir et les hacher. Ajoutez le lard à la poudre de noisette et aux oignons frits, la chapelure est prête.

Retirez la viande de la marinade, faites-la revenir dans une poêle avec 20 g de beurre jusqu’à obtention d’une belle coloration. Réservez à température ambiante.

Égouttez les légumes et faites-les revenir à feu doux, puis rajoutez le liquide de la marinade ainsi que le fond de gibier faire cuire 2 heures.

Passez le tout au chinois, faire réduire de et additionnez la gelée de groseille, lier et rectifier l’assaisonnement.

Quelques minutes avant le repas, préchauffez le four à 190° et enfournez la viande sur un plat pendant environ 10/15 minutes.

À la sortie du four, nappez de sauce le dos de biche juste rosé et saupoudrez du mélange de chapelure.

Pour accompagner votre plat je vous propose une poêlée de girolles et châtaignes ainsi que des spaetzle à l’Alsacienne.