Disposez le gigot dans un récipient pour le faire mariner pendant 2 à 3 jours avec les ingrédients de la marinade détaillés en dés de 1 à 2 cm de côtés, retourner le gigot une fois par jour.
Égouttez-le et séchez-le avant de le faire revenir sur toutes les faces. Disposez-le dans une terrine à baeckeoffe. Dégraissez (sans laver) la poêle et déglacez avec la marinade, portez à ébullition et versez le tout dans la terrine. Faire cuire à four moyen 130-140°, thermostat 4-5 pendant 4 heures.
Faites suez les échalotes, ajoutez les cèpes, la crème, laissez réduire 3 à 4 minutes.
À la sortie du four, mettez le gigot dans de l’aluminium 8 à 10 minutes (post-cuisson), passez le bouillon au chinois (étamine) dans la casserole des champignons, portez à ébullition, lier la sauce (fécule, roux…), salez, poivrez.
Tranchez et déposez le gigot dans un plat, nappez de sauce, servir.
Accompagnement possible : gratin dauphinois ou späetzle
Bon appétit !