Foie gras

La recette de Jean-Luc Hoffmann

Foie gras

Ingrédients

  • 1 foie (600 à 800 g pour l’oie et 450 à 650 g pour le canard) de consistance moelleux et de couleur franche (le plus frais possible)
  • lait (facultatif)
  • 20 à 50 g d’alcool au choix selon force et caractère de l’alcool (Cognac, Porto, Armagnac, Sauternes, Marc, Fine Champagne, etc…)
  • 15 g de sel
  • 2 g de sucre (pour enlever l’âpreté)
  • 2 g de poivre
  • 0,5 g de piment doux (facultatif)

1. Dénervage ou éveinage

Séparer le foie en 2 lobes et laisser à température ambiante (environ 30 minutes).

Enlever les peaux qui le recouvrent et retirer les graisses apparentes. Ouvrir méticuleusement le foie et dégager les vaisseaux sanguins à l’aide d’un couteau et des doigts. Enlever les parties verdâtres qui ont été en contact avec la bile car elles contiennent beaucoup d’amertume. Reformer les foies.

2. Dégorger les foies

Laisser tremper une heure les foies dans l’eau glacée en y ajoutant un peu de lait (facultatif). Sortir les foies, les rincer et les égoutter.

3. Saler les foies

Préparer un plat pour mariner les foies avec le sel, les épices et l’alcool. Mélanger jusqu’à absorption du liquide. Retourner 2 à 3 fois en 24 heures et réserver au froid avec un film pardessus.

4. Moulage

Le lendemain préparer un moule de votre choix. Sortez le foie 1 à 2 heures à température ambiante. Disposez les foies dans la terrine en les pressant les uns contre les autres. Recouvrez d’un film.

5. Cuisson (étape primordiale)

Mettre la terrine dans un bain-marie. Cuire très lentement (environ 80° à 100°, température du four) en faisant attention que l’eau du bain ne dépasse pas 70°. Sortir la terrine à 50° à cœur. Laisser au frigo 3 à 4 jours avant dégustation.