Bien colorer les filets de canettes pendant 5 minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau, puis laisser reposer dans un four à 68° pendant environ 30 minutes en nappant les filets du jus de cuisson qui fera office de sauce.
Mettre à cuire la purée de carottes : suer le ½ oignon, rajouter les carottes en rondelles, ½ litre d’eau et une pincée de sel. Après cuisson, égoutter le tout, mixer en rajoutant la crème, le beurre et le gingembre. Vérifier l’assaisonnement.
Effeuiller le choux, éplucher les mini-carottes, nettoyer les oignons cébette. Blanchir ces légumes dans une eau salée puis les refroidir dans une eau glacée.
Pour le dressage, réchauffer les légumes dans une poêle avec un peu de beurre pour les faire briller. Réchauffer votre purée et couper votre canette dans le sens de la longueur. Dresser le tout harmonieusement sur une assiette en finissant par napper la viande de son jus.