Suprême de pintade, foie gras et truffe au pinot gris

La recette de Pascal Bastian

Chef étoilé - Auberge du Cheval Blanc - Lembach

Votre marché pour 6 personnes

• 3 pintades fermières de 1,5 kg
• 180 gr de foie gras
• 60 gr de truffe
• 1,5 kg d’asperges vertes
• 18 carottes fanes
• 2 pièces carottes
• vin blanc
• 2,25 dl de crème
• 3 dl de fond de volaille
• 90 gr de beurre
• Sel, poivre
• crépine

Préparation

Flamber les pintades, les vider, enlever les cuisses que l’on réserve pour une autre préparation.

Lever les poitrines.

Préparer un fond de volaille avec les os des carcasses, les ailerons et les cous des volailles en ajoutant carottes, oignon piqué, un morceau de céleri rave et un bouquet garni.

Mouiller avec du Tokay et de l’eau, laisser cuire pendant deux heures à petit feu. Passer au chinois et réduire ce fond.

Ouvrir les poitrines des pintades, fourrer chaque poitrine avec une tranche de foie gras et un morceau de truffe, saler, poivrer et refermer, les envelopper dans de la crépine.

Cuire les six suprêmes dans du beurre clarifié (10 mn) puis colorer dans une poêle.

Confection de la sauce

Ajouter la crème à la réduction du fond de volaille, réduire et monter au beurre, ajouter quelques dés de foie gras, un peu de julienne de truffe et un centilitre de Cognac à la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Couper les suprêmes, les poser au milieu de l’assiette, garnir av ec les carottes fanes et les asperges vertes cuites meunière. Verser la sauce autour des suprêmes. Servir très chaud.

Le Gigot de chevreuil aux cèpes

La recette de Didier - Notre Chef-cuisinier    

Ingrédients (pour 4-6 pers.)

• 1 cuissot de chevreuil 2,5 à 3 kg
• 500 gr de cèpes
• 250 gr de crème liquide
• 60 gr de beurre
• 1 échalotte

Pour la marinade

• 1 branche de céleri
• 150 gr d’oignons
• 2 clous de girofle
• 4 baies de genièvre
• 2 feuilles de laurier
• 3 gousses d’ail épluchée
• 150 gr de carotte
• 1 tige de poireau
• 1 l. de vin rouge
• 5 cl d’huile pour faire revenir

Disposez le gigot dans un récipient pour le faire mariner pendant 2–3  jours avec les ingrédients de la marinade détaillés en dé de 1 à 2 cm de côtés, retourner le gigot une fois par jour.

Égouttez-le et séchez-le avant de le faire revenir sur toutes les faces. Disposez-le dans une terrine à baeckeoffe. Dégraissez (sans laver) la poêle et déglacez avec la marinade, portez à ébullition et versez le tout dans la terrine. Faire cuire à four moyen 130-140°, th.4-5 pendant 4 heures.

Faites suez les échalotes, ajoutez les cèpes, la crème, laissez réduire 3-4 min.

À la sortie du four, mettez le gigot dans de l‘aluminium 8 -10min. (post-cuisson),  passez le bouillon au chinois (étamine) dans la casserole des champignons, portez à ébullition, lier la sauce (fécule, roux…) salez, poivrez.

Tranchez et déposez le gigot dans un plat, nappez de sauce, servir.

Accompagnement possible : gratin dauphinois ou späetzle

Bon appétit !

Le Foie Gras

par Jean Luc Hoffmann

1) Choix des foies

Choisir des foies de 600 à 800g pour l’oie et de 450 à 650g pour le canard. Prendre des foies de consistance moelleux et de couleur franche (le plus frais possible).

2) Dénervage ou éveinage

Séparer le foie en 2 lobes et laisser à température ambiante (env. 30 min).

Enlever les peaux qui le recouvre et retirer les graisses apparentes. Ouvrir méticuleusement le foie et dégager les vaisseaux sanguins à l’aide d’un couteau et des doigts. Enlever les parties verdâtre qui ont été en contact avec la bile car elles contiennent beaucoup d’amertume. Reformer les foies.

3) Dégorger les foies

Laisser tremper une heure les foies dans l’eau glacée en y ajoutant un peu de lait( facultatif). Sortir les foies, les rincer et les égoutter.

4) Saler les foies

Pour l’assaisonnement

15 g de sel - 2 g de sucre (pour enlever l’âpreté ) - 2 g de poivre

0.5g de piment doux (facultatif)

Entre 20 et 50g d’alcool au choix selon force et caractère de l’alcool (Cognac, Porto, Armagnac, Sauternes, Marc, Fine Champagne etc..). Préparer un plat pour mariner les foies avec le sel, les épices et l’alcool. Mélanger jusqu’à absorption du liquide. Retourner 2 à 3 fois en 24H et réserver au froid avec

un film pardessus.

5) Moulage

Le lendemain préparer un moule de votre choix. Sortez le foie 1 à 2h à température ambiante. Disposez les foies dans la terrine en les pressant les  uns contre les autres. Recouvrez d’un film.

6) Cuisson (étape primordiale)

Mettre la terrine dans un bain-marie. Cuire très lentement (environ 80° à 100°, température du four) en faisant attention que l’eau du bain ne dépasse pas 70°. Sortir la terrine à 50° à coeur. Laisser au frigo 3 à 4 jours avant dégustation.

Le chapon farci

Pour la farce aux marrons

Matières premières

800 g hachis de veau
150 g de foies de volaille
50 g de pain de mie
imbibé de lait
et écrasé finement

Ingrédients (pour 1 kg de matière première)

20 g de sel fin
4 g de Haco (condimat)
2 g de poivre
1 g de muscade
100 g d’échalottes hachées et revenues
2 cl de cognac

Émincez finement les foies de volaille et les blanchir dans une poêle, réservez.
Faites revenir les marrons dans la poêle et déglacez-les avec un peu de cognac.
Mélangez les matières premières et les ingrédients.

Cuisson du Chapon farci

Trois heures avant de passer à table, mettez votre chapon à pocher dans un bouillon aromatisé en ébullition. Laissez-le dans l’eau frémissante durant 45 mn. Retirez-le et égouttez-le, salez et poivrez, avant de l’enfournez et laissez-le dorer pendant 2 heures à 190° (Th. 6/7).
N’hésitez pas à l’arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
Facultativement, vous pouvez badigeonner votre chapon avec du miel liquide pour lui donner une belle couleur brune et un goût acidulé.

Bon appétit !